高木糀商店さんについて

<小浦>

出資者が50人を超えました!そして出資金は273万円となりました。

そして、ウェブでは、新しく、融資先を紹介するためのページをつくろうと、準備を始めました。取材に行って、インタビューしたりしています。

以下は、3月のワークショップの際に、「融資先候補」として高木さんを紹介した際に、ピースバンクのメンバー・中村が作った原稿です。これも、ウェブにはぜひ載せたいと思っています。

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東山で180年続く老舗・高木糀商店さんの味噌樽の購入資金を融資するケースについてお話します。

高木さんが使用されている味噌樽は、
高さ1m、直径1mほどの大きさのもので400~500キロの味噌が仕込めるサイズでだいたい10万円程度だそうです。

高木糀商店の樽

写真を見ていただくとわかっていただけると思いますが、高木さんで使っている杉樽は竹のタガを編んで作られたものです。
現在、竹タガで桶を作れる職人さんは、日本ではもう数人となりました。
高木さんのところで使用している樽は、大阪堺の職人さんが吉野杉でつくったものです。

日本酒を仕込む酒樽が基本的に1回使い切りなので、その中古材を使用して味噌樽をつくることが一般的だそうです。

鉄のタガではなく竹のタガにこだわる理由は、木材の収縮によって竹も同時に伸縮し、味噌などの長期に渡って熟成させるものに向いているからです。
そして見た目も美しいですね。
ちなみに竹に虫がつく時期は、つくれないので樽をつくる時期は10月から4月と決まっています。
木の桶には、数え切れないほどの微生物が住んでおり、様々な要素が関係しあった発酵作用によって、半年から1年かかって、風味やあじわいのよい味噌ができあがります。
これは1000年以上続いてきた製法です。

しかし、近代化の波が押し寄せて、食品衛生法などの影響で木製品は不衛生だという風潮がうまれ、プラスチック製品に変えていこうという方向になってしまいました。
そのほうが安いという理由もあり、ほとんどの大手メーカーは、ある時期に杉樽からプラスチックのものに変えてしまいました。
プラスチックには、微生物がすんでいませんから菌を注入し発酵させているところもあるそうです。
また経済効率が優先された結果、添加物を使用し、機械操作による温度管理をすることで、本来、半年から1年以上かけてつくられるものを、10日~2ヶ月で作ってしまう、速醸というやり方でつくっているところも多いそうです。

高木糀商店の味噌と大手メーカーの味噌の違いを、樽という切り口から説明させていただきましたが、理解していただけたでしょうか?

数十年前には、まちに一人は桶の職人さんが必ずいて、味噌樽に限らず、赤ちゃんが生まれると産桶、ごはんを入れるおひつ、洗濯にたらい、お風呂では手桶、風呂桶、そして最期には棺桶にはいる。
日本人の生活は桶とともにあり、職人さんは木の文化を支えていました。
人々の暮らしと共に育まれてきた桶の文化も大切にしたいと、高木さんはおっしゃっていました。

私たちが安全でおいしい食べ物を、これから先もずっと食べ続けるためには、道具の文化、木の文化が同時に守られる必要があります。

市民バンクでは、文化的価値や食の安全につながるものとして、ぜひ支援したいと考えています。

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